Tanto el jamón ibérico como la paleta ibérica son productos exquisitos para cualquier ocasión, pero son muchas las personas que desconocen las diferencias entre ambos productos desde un punto de vista de calidad.

Ambas proceden del mismo animal, el cerdo, una especie con gran capacidad para infiltrar grasa en el músculo, de ahí que su carne sea tan jugosa y sabrosa. También comparten el método de elaboración, pero, además de eso, ¿en qué se diferencian?

¿Cuál es la diferencia entre el jamón y la paleta ibérica?

La paleta y el jamón ibérico siguen un riguroso proceso de elaboración dividido en varias etapas, entre ellas: salazón, secado y maduración. Esto hace que deje un sabor único en el paladar, estos productos ofrecen experiencias sensoriales diferentes.

Procedencia: tamaño y peso

La principal diferencia entre el jamón ibérico y la paleta ibérica es la parte de la que se extraen estas piezas:

  • El jamón procede de las patas traseras del cerdo. Su morfología es más ancha y redondeada y su peso mayor: oscila entre 6,5 y 8.5 kg porque también se incluye el hueso de la cadera. También son más largas, llegando hasta los 90 cm.
  • La paleta proviene de las delanteras, de ahí su nombre. Las patas delanteras tienen una morfología más delgada y menos redondeada, con un peso inferior al jamón (entre 4 y 5,5 kg). Las patas delanteras son más cortas que las traseras: su tamaño oscila entre los 60 y los 75 centímetros.

Rendimiento

La cantidad de carne que se puede encontrar en unas patas u otras depende de la morfología de cada pieza.

Po ejemplo, en la paleta hay más tocino y grasa, y el hueso que se encuentra es el omóplato, que ocupa una superficie importante (representa el 40% del peso de la pieza), reduciendo el espacio que queda para la carne. Esta pieza es menos rentable porque tiene más grasa y menos carne aprovechable.

Sin embargo, en el jamón hay menos grasa y el hueso es el coxal, que es más estrecho, incrementando así la cantidad de carne: el 30% del peso responde al hueso. Por este motivo, se dice que el jamón tiene mayor rendimiento.

Curación

La morfología de la pieza determina el tiempo de curación:

  • El jamón posee un tamaño mayor, ya que las patas traseras albergan mucha fuerza y musculatura. Por eso, su tiempo de curación es mayor: entre 15 y 36 meses.
  • La paleta es más pequeña que el jamón y la carne se encuentra más cerca del hueso, por lo que absorbe la sal y la grasa infiltrada con mayor rapidez —lo cual se puede apreciar también en el color más rojizo de la carne—. Es decir, su tiempo de curación es menor porque tarda menos en secarse: tarda entre 12 y 24 meses.

Sabor

La razón que lleva a los consumidores a declinarse por una opción u otra es el sabor del producto, ya que es donde radica la mayor diferencia.

Por supuesto, ante productos de tantísima calidad, no sería justo entrar al debate sobre qué parte es la más rica —además, esta discrepancia depende únicamente de los gustos de cada uno—, pero sí se pueden señalar algunas diferencias organolépticas:

  • El jamón ibérico es más suave y complejo en sabores porque el periodo de curación es mayor, lo cual lo convierte en la opción ideal para quienes tienen menos experiencia en la degustación de ibéricos.
  • Por el contrario, la paleta ibérica, que tiene más grasa, es más sabrosa, intensa y potente, con menos matices. Además, al tener más grasa, es más sabrosa.

El corte

Precisamente por las diferencias anatómicas entre estas piezas, el corte es muy distinto. Recuerda que la manera en que se corta la pieza es fundamental para deleitarse: el tamaño debe ser suficiente para que quepa en el paladar y suficientemente fino para poder detectar todos los sabores.

El jamón es más fácil de cortar porque tiene más carne y menos hueso, mientras que la paleta tiene una forma de “S” que dificulta el corte.

En definitiva, las diferencias entre el jamón ibérico y la paleta ibérica son principalmente morfológicas y organolépticas, pero resulta imposible determinar cuál es mejor porque ambas piezas son diferentes y están igualmente deliciosas, especialmente cuando hablamos de ibéricos COVAP. Apostamos por la calidad y la excelencia, por eso cuidamos a nuestros cerdos ibéricos en el entorno privilegiado de la dehesa de Los Pedroches.