El Jamón 100% Ibérico es una de las obras maestras culinarias más preciadas y como tal, debe elaborarse y cuidarse con delicadeza para alcanzar todo su delicioso potencial. Nuestros maestros jamoneros, o artesanos del jamón, someten los jamones y las paletas a un calculado y largo proceso de curación para lograr las texturas y los sabores correctos. Sus agudos olfatos les permiten conocer las mejores formas de manejar cada pieza a medida que avanza a lo largo del proceso, para que eventualmente pueda cumplir con los rigurosos estándares nacionales e internos y convertirse en el mejor jamón 100% ibérico o paleta 100% ibérica que existe.

Estamos profundizando en algunos de los misterios de la elaboración del jamón ibérico, desde el primer paso hasta los últimos días en la bodega. Estos métodos son seguros, probados en el tiempo y producen un producto sin igual.

1. ENFRIAMIENTO

• Colocación y correcta identificación de piezas en perchas
• Control visual
• Control de bridas ASICI

2. BISELADO

• El biselado consiste en eliminar el excedente de grasa y dar una forma visualmente atractiva a la pieza.
• Además, gracias a este perfilado uniforme, se consigue que la sal penetre uniformemente y se distribuya por toda la pieza.
• Se le hace el clásico corte en forma de “V” en la parte de la piel, que hace al jamón reconocible.
• Se observan posibles defectos en piezas y se separan del resto, aunque sigan el mismo proceso de curación hasta el final.

3. SALAZÓN

• Las piezas entran en salazón a una temperatura <3ºC.
• Las piezas se clasifican según pH y según el peso.
• El tiempo que el jamón está en sal, es de un día por cada kg de peso.
• Posteriormente pasan a las cámaras de salazón, donde la Tª es <4ºC y la Humedad Relativa entre 90 y 95%. 

4. LAVADO

• Se lavan los jamones y paletas con agua a presión a una Tª de 30ºC y aire, para retirar toda la sal.
• Esta sal se recicla, y tras el lavado se almacena en contenedores limpios a 4ºC.
• Se les coloca la cuerda y se cuelgan en las perchas según rango de peso.
• Los jamones y paletas están listos para empezar su proceso de curación.

5. POSTSALADO 

• Al principio mantenemos la Tª a 4ºC durante aproximadamente un mes.
• Poco a poco, iniciamos un ascenso muy gradual de la Tª y bajada de la HR.
• Así conseguimos que se distribuyan la sal y los aromas por la pieza.
• Este proceso tiene una duración de ± 90 - 120 días según paletas o jamones.

6. SECADERO

• Aquí se mantienen a temperatura ambiente.
• El primer sudado (primer verano), se observa olor y aspecto general de la pieza. Al final de esta fase, el producto habrá mermado en torno a un 22%.
• Después siguen en secadero a temperatura ambiente hasta el siguiente verano, donde realizan un segundo sudado. En ambos sudados, la temperatura no asciende de los 28ºC.

7. BODEGA

• Los jamones y paletas, pasan a nuestras bodegas naturales.
• Aquí permanecen entre 600 y 700 días, en un lento proceso de curación.
• El maestro jamonero revisa todas las piezas una por una, y evalúa su olor y apariencia.
• Al final del proceso, la merma puede alcanzar el 35%.
• Una vez terminada la curación; se clasifican por peso, se calan, se enfundan y se envían hacia su destino.