Pour apprécier une pièce unique telle que l’épaule de Bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP, il est important de savoir la déguster, de la laisser parler d’elle-même dans chacune de ses découpes et de la laisser raconter son histoire. Nous pouvons parvenir à ressentir une sensation unique et indescriptible avec des mots.

C’est pourquoi nous allons tenter d’expliquer en détail ce qu’il faut savoir sur sa découpe, sa texture, ses saveurs et les différentes nuances que l’on peut apprécier en bouche. Pour que vous puissiez exposer les sensations que ce délice transmet lorsque vous le dégustez.

Toutefois, avant de vous lancer dans l’art de découper une épaule de Bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP, vous devez savoir comment choisir la bonne. Dès que vous l’avez entre vos mains, vous pouvez commencer à la découper.

Pour commencer, vous devez prêter attention à la physionomie de la pièce. Une bonne épaule est composée des parties suivantes : la noix, la sous-noix, le jarret, la canne et le sabot.

  • La noix : Il s’agit de la partie arrière de l’épaule. Elle a une plus grande quantité de maigre et des tranches plus larges que la sous-noix.
  • La sous-noix : Elle est située dans la partie antérieure et est divisée en deux zones par l’os de l’humérus.
  • Le jarret : Il s’agit de la partie la plus fibreuse, elle est située près du sabot. Elle est plus sèche car c’est la partie la plus fine, et elle est donc parfaite pour la couper en petits dés.
  • La canne : Nous la prendrons comme référence pour connaître la qualité de l’épaule. Elle doit être fine pour signaler l’exercice physique que le porc a fait, une qualité importante pour l’infiltration de graisse.
  • Le sabot : Il doit avoir la couleur noire qui est l’une des caractéristiques de la race ibérique.

Après avoir découvert les différentes parties de l’épaule de Bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP, il est temps de suivre pas à pas la meilleure façon de la découper pour profiter d’un produit de qualité.

Outils de découpe

Une fois que vous avez le produit vedette, vous devez le travailler avec les bons outils. Pour ce faire, vous aurez besoin des éléments suivants.

  • Couteau à jambon : Long et flexible pour extraire les tranches.
  • Couteau à lame large : Il servira à éliminer les parties extérieures de la graisse et du maigre.
  • Petit couteau : Pour effectuer des découpes plus précises dans les zones angulaires et séparer la viande de l’os.
  • Fusil : Pour conserver le tranchant du couteau dans les meilleures conditions.
  • Pinces : Pour finir, des pinces qui vous aideront à retirer les tranches et à les placer sur l’assiette sans trop manipuler le produit.

Placement de l’épaule

Assurez-vous que l’épaule de Bellota 100 % ibérique Alta Expresión est bien placée dans le support à jambon.

Dès que cela est fait, il faut enlever les premières couches de couenne et de lard jaune.

Si vous allez consommer l’épaule sur plusieurs jours (10-15 jours), n’enlevez que la partie de la couenne de la zone à trancher. Le reste de l’épaule doit être bien conservé.

Si, en revanche, tout sera consommé le même jour, la peau et la graisse peuvent être retirées complètement, laissant l’épaule prête à être tranchée.

* Remarque : Le lard blanc qui apparaît sous les couches de lard jaune ne doit pas être enlevé, il s’agit de la graisse saine de l’épaule de Bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP.

Découpe de la sous-noix

Il faut commencer à trancher à partir de la partie la plus proche du sabot. Au début, les tranches seront plus petites et leur taille augmentera au fur et à mesure de la découpe.

Le mouvement du couteau dans la découpe doit se faire en douceur et d’une seule main, sans appliquer de force. La main libre ne doit être utilisée que pour retirer les tranches coupées et les placer sur l’assiette.

Il est essentiel que la tranche découpée contienne une partie de la graisse saine à côté du maigre, de cette façon vous pourrez apprécier chacune des nuances de la pièce.

Dès que nous aurons terminé la découpe entre la zone proche du sabot et l’humérus, qui apparaîtra au centre, nous trancherons la partie située entre l’autre côté de cet os et l’omoplate. En terminant de cette façon la sous-noix.

Conservation de l’épaule

Si vous souhaitez préserver l’épaule entamée, vous pouvez utiliser les premières couches de graisse qui ont été retirées lors de l’ouverture de l’épaule. Conservez la graisse blanche en contact avec la partie maigre. De cette façon, la graisse nourrira l’épaule et lui évitera de se dessécher.

Nous pouvons également utiliser du film alimentaire et un torchon en coton par-dessus pour la protéger de la lumière et du contact avec l’air.

Découpe de la noix

Une fois que la sous-noix est terminée, il faut tourner l’épaule et commencer à trancher la noix. Pour ce faire, commencez le même processus que celui qui a déjà été effectué avec la sous-noix.

Vous devez également être prudent pour dresser l’assiette. Les tranches doivent être placées successivement et toujours dans le sens de la marbrure.

Troisième découpe

Pour commencer la troisième découpe, il faut tourner de nouveau l’épaule et garder le côté de la graisse vers le haut. À ce stade, la position du couteau au moment de la découpe sera verticale et non plus horizontale.

Découpe du jarret

Cette zone est particulièrement savoureuse. Cette découpe donne fin à la découpe des principales parties de l’épaule de Bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP.

Découpe de petits dés d’épaule

Dès que nous avons terminé les principales découpes de l’épaule, nous tirons le meilleur parti de notre pièce jusqu’au bout.

La partie située dans l’épine scapulaire, ainsi que le maigre restant, peuvent être utilisés pour couper en petits dés.

De même, vous pouvez utiliser le lard, un produit à haute teneur en acide oléique, ou l’os pour préparer différents types de bouillons.

Ce dernier point conclut les instructions pas à pas sur la façon de découper une épaule de Bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP.

Enfin, il ne reste plus qu’à savoir comment servir l’épaule pour surprendre vos invités et leur offrir un produit de qualité traité de la meilleure façon possible.

Si vous voulez en savoir plus sur les parties de l’épaule, comment découper une épaule ou comment servir une épaule de Bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP, il suffit de suivre attentivement la vidéo de notre expert découpeur.